光明食品集团旗下金枫酒业，前身是上海枫泾酒厂，创始于1939年。经历80余年的发展，这家“中华老字号”目前拥有“石库门”“和酒”“金枫”等六大品牌，是上海地区最大的黄酒生产企业。在金枫酒业生产一线，劳模工匠毛严格根讲述“老字号”如何拥抱新时代。
从首条万吨级流水线起步 老法师说产线越“跑”越快
1988年，从发酵专业大学毕业的毛严根第一次来到枫泾酒厂——国内首条万吨级立体化布局黄酒酿造生产流水线，代表了当时最现代化的酿酒工艺，这是他在择业时最看中的因素。
“作为传统手工农事劳动，黄酒酿制遵循夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒等节气法则。”传统手工酿制黄酒需要老师傅把关和高强度的体力劳动，扩大市场的需求让费时费力的老方法显得力不从心，枫泾酒厂万吨级的生产线顺应了时代新要求建成。
从事酿酒行业36年，毛严根从徒弟到师傅，从首席酿酒师到上海工匠，见证了黄酒产业发展的日新月异。步入如今的金枫酒业生产车间，可见技术改革在近40年间的大刀阔斧——自流供水、蒸汽供热、流水线作业以及蒸饭、拌曲、压榨、灌装机械化操作。目前，金枫酒业已经建成每小时灌装达2万瓶的现代化黄酒灌装流水线，新设备、新技术的运用，都让黄酒的生产效率和品质再上一个台阶。
五年打磨石库门上海老酒 成为老字号发展的里程碑
第一瓶石库门上海老酒的诞生，是金枫酒业发展中的里程碑节点，毛严根则是第一代产品配方和勾调工艺的设计者。
为研发独具海派特色的上海老酒，毛严根查阅文献、拜访经验丰富的中医师，初选出了上百种可用于酒类生产的中药材和风味食品，不断提取和研究，最终确定所需食材及提取工艺，并深入到基酒库中挑选基酒。在完成前期准备工作后，他又一头扎进了产品配方和勾调工艺的设计中，反复筛选和优化，最终从试制的80多个样品中确定了2个产品配方和深度冷冻澄清工艺用于大批量生产。
在目前的黄酒生产条件下，并非所有工艺都能由机器代替。2007年，金枫酒业“上海黄酒传统酿造技艺”入选首批市级非物质文化遗产，酒厂保留着一冬一酿的手作黄酒传承。在毛严根看来，“老字号”传统是一个具有两面性的概念，“创新的基础是要‘吃透’传统工艺，但不能故步自封，取其精华、去其糟粕才能与时俱进。”
新消费时代 老法师与新员工的传承
在国潮消费持续升温的当下，传统黄酒如何顺应人们的高品质生活期待？今年，石库门推出的无糖黄酒“上海么糖”被认为是具有很大市场潜力的一个新产品。
黄酒作为米酿酒，发酵过程就有糖化作用，要做到无糖，选用了10年陈酿——含糖量小于5‰的干黄酒作为基酒调配。石库门采用了行业首创的“深度全酵无糖技术”，进行多曲低温缓慢发酵，终于做到了将酒中糖分发酵彻底。历经10余年的储存，无糖基酒的含糖量少、甜度低，在市场上很稀缺。
但如何做好无糖黄酒的口感问题，是无糖黄酒的技术难点。为此，研发团队精心挑选了上百种不同产地、不同品种、不同工艺的食材进行比对尝试，最终确定了特定产区、特定品种的罗汉果，同时添加少量膳食纤维，既保留酒体原来的香味，又丰富酒体的层次感。在包装上，源自海派建筑灵感的棱线瓶体，衬托着麦黄透亮的酒液，“上海么糖”在一众传统包装中显得分外醒目。
都说酒越陈越香，经典也总是历久弥新。“石库门”曾承载着这座城市的味觉，融入一代人的文化血脉和历史记忆。
（劳动报）
